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テキーラ“造り酒屋的”工場見学 (5月9~11日)

そろそろグアナファトを出よう。
『禁色』を読み終え、サンミゲルの町にも行ってきた。
次はグアダラハラへ。主目的はテキーラ工場見学。
しかし、グアダラハラで初めての新型インフル感染者が見つかり、
グアダラハラを含むハリスコ州の観光施設は18日まで閉鎖に。
またもグアナファト出発を阻む壁が。いやだめだ。出発するのだ。
01グアダラハラ
昼過ぎのバスでグアダラハラへ。
バスターミナルから市内までのバスが遅く、暗くなってから到着。
ホテルは…、ボロい。安いけど…ボロい。
一休みして中心部(セントロ)へ。カテドラルが美しい。
02グアダラハラ 03グアダラハラ 04グアダラハラ
戻って来てみると、宿の1階にあるホールがディスコ化していた。
部屋にいても震動が伝わる。大音量を遮るものは一枚のドアだけ。
今日は移動日、昨日もワンデイ・トリップで移動日。
そんな移動疲れからそんな状況でもちゃんと眠ることができた。
3時間ごとに目覚めて完全熟睡ではなかったけど。
朝10時に宿を出るとき、まだ酒を飲み踊り続けていたメキシコ人。

テキーラ工場見学に行ったのは3日目。
と言っても『テキーラ』の街には行っていない。
テキーラの町とは逆方向、高地にあるアランダスへ。
そこにあるPueblito(プエブリート)の工場へ向かう。
大工場が並ぶテキーラの町とは違い、アランダスのは小規模経営。
“造り酒屋的”なのだ。
メキシコシティで知り合ったリューザキさんのおかげで、
より魅力的で体温のある造り酒屋に、それも無料で見学できた。

テキーラの原料について。
主原料はアガベ。日本名では竜舌蘭という。
約8年かかって育てたアガベの株の部分、ピーニャだけを使う。
5年目くらいに花が咲きそうになると、それを摘み取り、
その後約1年で収穫らしい(計算が合わないけど、そう説明あり)。
収穫したピーニャ1株は40~100kg。
1株でテキーラ6本分程が作れるとのことだ。
発酵前に砂糖を入れる銘柄(グレード)もある。
グアナファトで飲んだテキーラがラムに似ていたのはこのためだ。
ラムの原料はサトウキビである。
ちなみにアガベの使わない部分、例えば葉は紙等になるらしい。
大量に余るだろうから、用途が広がればもうひと儲けか?

次に作り方。
ピーニャは4~6等分位に鉈で割り、スチームで2時間蒸される。
05グアダラハラ 06グアダラハラ
この最初の蒸らし工程は汚れをとるためで、一度洗う。
その後は24時間の蒸らしにはいる。本蒸らし工程だ。
次は粉砕。粉砕ロール5つを通してその液体部分を回収する。
07グアダラハラ
そして、発酵。ふつうは3日だが、この工場では8日間。
08グアダラハラ 09グアダラハラ
それも音楽を流しながらゆっくり発酵させる。
これは日本酒の発酵にも使われたりする方法だ。
蒸留は2回。
10グアダラハラ
安いテキーラは全部回収するが、ここでは最初と最後は破棄する。
こうすることで味が安定し、もちろん、うまくなる。
最後にろ過して樽詰め。
11グアダラハラ 12グアダラハラ
樽にいれて時間を置かないものをBLANCO、
3ヶ月寝かせたものをREFOSADO、
1年で・・・になる。
出来たテキーラはガス・クロマトグラフィで成分分析して管理。

原料や製造条件はもちろん違うのだけど、
設備は日本酒の工場見学に行ったときと似ている。
特に雰囲気が同じだった。
“酒”を造る。ここには万国共通の何かがあるのかもしれない。
13グアダラハラ

テキーラツアー、最後はアガベの畑へ。
14グアダラハラ 15グアダラハラ
まだ2年ものだったが、かなり大きい。隣の3年モノよりも。
雑草を取り除くなどの手間暇&愛情、そして神の恵みで
この畑のアガベは逞しく成長しているという。

このあたり、これこそ“酒”の奥にある“味”なのかもしれない。
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